重庆幸运农场计划官网-自制麦酱的做法




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以前经常买一个牌子的面酱,不知道是其工艺问题,还是原料问题,不止一次发现他家面酱的味道会带些酸味,影响口感。其间试了好几个品牌,都没有特别满意的口感。市面上的面酱,好多都是使用黄豆制造的,感觉和小时候吃过的麦酱味道不完全一样。小时候见过老妈在屋顶上晒过麦酱, 那酱晒好了,非常香。突然间就萌发了自己做酱的念头,于是打电话请教老妈做法,老妈说她只是做了晒酱这一部分的活儿,酱麦是我爸的舅妈家做的,做好了磨成粉再给她晒,前面怎么做,她也不知道。于是又给我婆婆打了个电话,她曾经在农村呆了好些年,应该了解做酱全过程。果不其然,我婆婆还真是个行家,电话中给我做了口述,我用笔记录了下来,并按照步骤实践了一次。
      
动念头做面酱时已经是夏末了,找好了方子,又开始找原料。山东虽是产麦大省,市场上面粉很多,但是却鲜有麦子出售。我有不少同事有亲戚在这边农村,于是就满办公室广而告之需要购买小麦十斤,我一个同事听了笑得不行,这多大点事啊,她说她问她姨要点就行了。不但帮我要了,还托村里的车给捎了过来,把我这小心肝感动得一塌糊涂。与此同时,我老公也在他们部门让同事帮找了十斤小麦。第一次做,怕浪费粮食,只用了十斤,另外十斤,包得好好的,等来年再做。

万事齐备时,已经是2012年9月下旬了。我从9月23日开始洗麦、泡麦、在经过蒸制、发酵、晒酵麦、磨粉、酵酱等工序,到2013年2月10日判定酱熟了,总共历时140天。按我预先的计划,准备酵满180天,以获得满意的口感。但在140天的时候,就发现麦酱已经非常香了,回味悠长,还带着甜丝丝的味道,比超市里的酱,味道有过而无不及。就是说从现在开始,就可以食用了。我一共装了两锅酱,我会让其继续酵到180天,到时候我会再做口感上比较。

这次虽不是在夏天晒酱的黄金时间酿造的麦酱,但在平均温度15度左右的室内,也酿造出了好味道的麦酱。

农产加工农产品:食材清单(原料辅料佐料)

主料
  • 小麦 十斤
  • 玉米 适量
  • 凉开水 适量
  • 辅料
  • 二斤
  • 原味 口味
  • 技巧 工艺
  • 数天 耗时
  • 高级 难度
  • 自制麦酱的做法(图文攻略)

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    麦子洗净,先泡四五个小时。

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    上蒸笼蒸熟,不能蒸得太软。

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    放凉后,沥干水。

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    然后取筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具,铺上一层玉米叶,然后将熟麦摊在苞米叶上,约1-2公分厚,再盖上一层苞米叶。

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    然后取筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具,铺上一层玉米叶,然后将熟麦摊在苞米叶上,约1-2公分厚。

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    再盖上一层苞米叶。如果没有烤盘之类的平敞的器具,用蒸锅之类的也是可以的。

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    麦子开始发酵,表面慢慢长出白的菌丝,发酵一直持续到麦子不再发烧,手摸着表面温度变凉,即可。

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    将发好酵的麦子(酵麦)取出,摊开后晒干。

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    晒好的酵麦。看一下近影。

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    再磨成粉末状。可以用小石磨,也可以用料理机,或是出去找一家磨坊将酵麦磨成粉。

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    磨好的酵麦粉。

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    用少许水将酵麦粉打湿,捏成团状。

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    放到合适的容器里。

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    放置12小时左右。

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    在容器里将酵麦面团用手使劲揉开,并和上适量的盐(和平时吃的面酱咸淡差不多就可以,咸一点都不要紧,我十斤麦子,用了差不多2斤左右盐,做的时候注意尝一下咸淡。

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    加入适量纯净水或凉开水,将麦粉打湿透,和成稠一点的糊状。建议使用凉开水,里面的微生物和细菌在高温的过程中都被灭了。

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    将面酱装入酱坛或玻璃容器,不定期搅拌,直至发酵完成,浓香的麦酱成型即可。我当时没找到合适的坛子,就暂时装在不锈钢锅里了。

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    本次发酵时间历时140天。麦酱香浓幽甜。另一锅准备发酵到180天结束

  • 来自 69农产品网 春天姐姐 的作品
    使用的厨具:蒸锅
    所属分类: 泡酱腌菜   农产品   自制酱料  

    ——本文【食品烹制:自制麦酱的加工做法】用于休闲农庄研学旅行、农产品及农家乐农产品制作等工艺技术参考。